Wakame to Kyûri no Hiyashi-Suimono – Kalte klare Suppe mit Wakame und Gurke

Wakame to Kyûri no Hiyashi-Suimono - Soupe Claire Froide au Wakame et Concombre

Wenn in Japan der Sommer beginnt und die Temperaturen steigen, werden die Gerichte leichter, frischer und fast durchsichtig. Wakame to Kyūri no Hiyashi-suimono ist ein perfektes Beispiel für diese Sommerküche: eine kalte, klare und delikate Suppe aus rehydriertem Wakame-Algen, dünnen Gurkenscheiben und einer dezent gewürzten Brühe.

Dieses Gericht serviert man zu Beginn einer Mahlzeit, fast wie ein durstlöschender Schluck, oder als Beilage zu weißem Reis und gegrilltem Gemüse. Seine süß-säuerliche Frische erinnert ein wenig an Tsukemono, ist aber flüssiger und luftiger. In wenigen Minuten zubereitet und gekühlt serviert: eine kleine Zen-Pause, die man langsam genießt, wenn die Hitze zu groß wird.

Manchmal heißt es, diese Suppe sei in Haushalten entstanden, in denen man mitten im Sommer weder Zeit noch Lust hatte, lang zu kochen — dennoch hat sie sich als Klassiker der leichten japanischen Küche etabliert.

Zutaten (für 2 Personen)

  • 1 japanische Gurke (oder eine halbe englische/europäische Gurke)
  • 3-4 g getrocknetes Wakame (ca. 1 kleine Handvoll)
  • 2 Tassen (ca. 480 ml) kaltes leichtes Dashi (idealerweise Shojin Dashi — Kombu & Shiitake, oder ein einfaches Kombu-Dashi)
  • 1 TL Shoyu (japanische Sojasauce)
  • 1 TL Mirin
  • 1/4 TL Salz (oder nach Geschmack)
  • Optional:
    • Ein paar dünne Scheiben frischen Ingwers (zum Garnieren)
    • Ein paar gehackte Frühlingszwiebeln oder Shiso (zum Garnieren)

Zubereitung

Dashi vorbereiten

  • Für ein schnelles kaltes Kombu-Dashi: 5 g Kombu in 500 ml kaltem Wasser mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank einweichen. Den Kombu vor Gebrauch herausnehmen.
  • Für ein Kombu-Shiitake-Dashi: Ein Stück Kombu und einen getrockneten Shiitake-Pilz in Wasser ziehen lassen, ohne es zu kochen. Alternativ kann auch fertiges Dashi-Pulver verwendet werden.

Wakame vorbereiten

  • Das getrocknete Wakame 5–10 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Es rehydriert sich und nimmt deutlich an Volumen zu.
  • Gut abtropfen lassen und vorsichtig zwischen den Händen ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
  • Das Wakame in essbare Stücke von ca. 2–3 cm schneiden.

Gurke vorbereiten

  • Die Gurke gründlich waschen. Für ein traditionelleres Ergebnis und eine bessere Geschmacksaufnahme kann man sie mit etwas Salz einreiben (itazuri) und anschließend vor dem Schneiden abspülen.
  • Die Gurke in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit einer Mandoline erhält man gleichmäßige, fast durchsichtige Scheiben.
  • Für eine knackigere und weniger wässrige Gurke: mit einer kleinen Prise Salz bestreuen, 5–10 Minuten ruhen lassen und dann vorsichtig ausdrücken.

Brühe zubereiten (Suimono)

  • In einer großen Schüssel das kalte Dashi mit Sojasauce, Mirin und Salz vermischen.
  • Abschmecken und nach Belieben nachwürzen. Der Geschmack sollte zart und ausgewogen sein.

Anrichten und Servieren

  • Die rehydrierten Wakame und die Gurkenscheiben auf zwei Suppenschüsseln verteilen.
  • Die kalte Brühe vorsichtig über Wakame und Gurke gießen.
  • Nach Belieben die Garnituren hinzufügen (Ingwer, Frühlingszwiebeln, Shiso).
  • Sofort servieren. Diese Suppe schmeckt am besten eiskalt.

Tipps für ein perfektes Suimono

  • Dashi-Qualität: der Geschmack dieser Suppe hängt fast ausschließlich von der Qualität des Dashi ab. Hausgemachtes, gut gezogenes Dashi macht den Unterschied. Nach Möglichkeit Kombu-Shiitake-Dashi verwenden, für einen tiefen, pflanzlichen Umami-Geschmack.
  • Fein schneiden: sehr dünne Gurkenscheiben und gleich große Wakame-Stücke tragen zur optischen Eleganz und Textur der Suppe bei.
  • Eiskalt servieren: die Erfrischung ist einer der großen Reize dieses Gerichts. Das Dashi ruhig eine Weile im Kühlschrank kühlen, bevor man alles zusammenstellt.

Eine einfache, aber unglaublich elegante Suppe, die die Feinheit und Frische der japanischen Sommerküche verkörpert. Guten Appetit!