Vollständiger Leitfaden zu japanischen Zutaten: Wichtiges kulinarisches Glossar

 

Suchst du die Definition eines japanischen Zutats oder die Bedeutung eines Kochbegriffs (Dashi, Umami, Mirin, Shoyu, Miso, Koji…)? Dieses alphabetische Wörterbuch hilft dir, die gebräuchlichsten Begriffe und ihre Verwendung in der japanischen Küche zu verstehen.

A

Abura (油)

Oberbegriff für alle Speiseöle. Beispiele: Goma-abura (Sesamöl), Natane-abura (Rapsöl), Olive-abura (Olivenöl) usw.

Aburaage (油揚げ)

Dünn geschnittener frittierter Tofu mit feinem Geschmack und schwammartiger Textur. Perfekt, um die Aromen von Misosuppe und Udon-Nudeln aufzusaugen, oder mit Reis gefüllt für Inari-Sushi.

Agar-Agar / Kanten (寒天)

Natürliches Geliermittel aus roten Algen. Kanten ist der japanische Begriff für Agar-Agar — beide bezeichnen dasselbe Zutat. Fester als tierische Gelatine: es geliert bei Raumtemperatur und ist hitzebeständiger. Unverzichtbar für traditionelle japanische Desserts (Yokan, Anmitsu…).

Agemono (揚げ物)

Oberbegriff für alle frittierten Speisen in der japanischen Küche: Tempura, Korokke, Gemüse-Karaage usw. Wörtlich „frittierte Dinge" — diese Kategorie umfasst alle japanischen Frittiertechniken.

Aji Nori (味のり)

Frittierte und gewürzte Nori-Blätter, in kleine knusprige Rechtecke geschnitten. Sehr leichter Snack mit intensivem Meeresgeschmack. Die japanische Alternative zu Chips, reich an Mineralstoffen.

Akajiso (赤紫蘇)

Rote Perilla mit purpurnen Blättern, ein emblematisches aromatisches Kraut. Frischer, leicht mentholartiger Geschmack, unverzichtbar für Umeboshi. Leuchtende natürliche Farbe für Marinaden und Getränke.

Amazake (甘酒)

Traditionelles süßes Getränk, das durch Fermentierung von Reis mit Koji gewonnen wird. Alkoholfrei, von Natur aus süß und cremig — warm im Winter oder kalt im Sommer zu genießen. In Japan als sehr nahrhaftes Getränk geschätzt, reich an Aminosäuren und Enzymen.

Anko (餡子)

Süße Paste aus roten Azuki-Bohnen, die Grundlage vieler traditioneller japanischer Desserts. Erhältlich als glatte Version (Koshi-an) oder mit Stücken (Tsubu-an). Klassische Füllung für Dorayaki, Taiyaki und süße Mochi.

Aonori (青のり)

Getrocknete grüne Algenflocken, über Takoyaki und Okonomiyaki gestreut. Leuchtendes Grün und intensiver Meeresgeschmack, typisch für japanisches Streetfood.

Arame (荒布)

Braune Alge in dünnen Streifen. Milder und subtiler Geschmack, leicht süßlich mit einer jodigen Note. Lässt sich schnell rehydrieren für Salate, Pfannengerichte und Suppen.

Arare (あられ)

Kleine Cracker aus gepufftem Reis, gesalzen oder süß-salzig. Knusprig und unwiderstehlich, perfekt als Snack oder Zwischenmahlzeit. Das japanische Popcorn schlechthin.

B

Bento / Obento (弁当)

Vollständige Mahlzeit in einer unterteilten Box, ausgewogen mit Reis, Gemüse, Proteinen und Beilagen. Eine wahre Präsentationskunst, bei der jedes Element seinen festen Platz hat, um eine harmonische und ästhetische Mahlzeit zu schaffen.

Binchotan (備長炭)

Japanische weiße Holzkohle, zum Reinigen von Wasser und zum Grillen verwendet. Langsame und gleichmäßige Verbrennung, ohne Rauch oder Geruch. Das Geheimnis perfekter Grillgerichte und gereinigten Wassers.

C

Cha (茶)

Allgemeiner Begriff für „Tee" auf Japanisch. Kehrt als Suffix in vielen Getränken wieder: Matcha, Hojicha, Mugicha, Sobacha, Genmaicha, Gyokuro, Sencha, Kukicha…

Chahan (チャーハン)

Japanischer gebratener Reis, vorzugsweise vom Vortag, ursprünglich aus China. Lockere Reiskörner im Wok mit Gemüse, Tofu usw. gebraten. Die Kunst, Reste aufzuwerten.

Chasen (茶筅)

Traditioneller Bambus-Matchabesen. Die feinen Lamellen erzeugen den charakteristischen cremigen Schaum. Unverzichtbares Werkzeug der Teezeremonie.

Chigiri Pan (ちぎりパン)

Weiches japanisches Brot, das sich leicht „abreißen" lässt, in zusammenhängenden Einzelportionen gebacken. Ultraweiche Textur mit watteweicher Krume.

Chirashi (ちらし)

Schüssel mit gewürztem Reis, belegt mit verschiedenen Zutaten (Gemüse, Omelett usw.), die „locker" obenauf angeordnet sind. Eine Sushi-Form in der Schüssel, zu Hause sehr beliebt.

D

Daifuku (大福)

Mochi (Klebreismehlteig) gefüllt mit Anko oder anderen süßen Füllungen. Diese kleinen weißen, weichen Bällchen zergehen auf der Zunge und enthüllen ihr süßes Inneres. Beliebte Varianten: Daifuku mit Erdbeeren oder Matcha.

Daizu Niku (大豆肉)

Texturiertes Sojaprotein, pflanzlicher Fleischersatz. Faseriger Textur, die Marinaden und Saucen perfekt aufnimmt.

Dango (団子)

Spieße mit drei oder vier Klebreismehlbällchen, oft mit süßer Sauce (Mitarashi) oder Kinako-Pulver übergossen. Diese Leckereien werden bei Festivals gegessen, und die Toppings wechseln je nach Saison.

Dashi (だし)

Die Grundbrühe der japanischen Küche. Die traditionelle Version wird mit Katsuobushi (getrocknetem Bonito) und Kombu zubereitet. Die vegetarische Version verwendet ausschließlich Kombu und getrocknete Shiitake, reich an Umami. Grundlage vieler Suppen, Saucen und Schmorgerichte.

Dengaku (田楽)

Gegrillte Aubergine mit süß-salziger Miso-Glasur übergossen, eine der beliebtesten Zubereitungen dieses typisch japanischen Gemüses. Schmelzende Textur und unwiderstehliche karamellisierte Glasur.

Donburi (丼)

Große Reisschüssel mit verschiedenen Belägen (sautiertes Gemüse, Tofu, Tempura usw.). Das Suffix -don bezeichnet diese Art von Gericht: Katsudon, Tendon, Oyakodon… Eine vollständige und großzügige Mahlzeit, Symbol für schnelles japanisches Essen.

Dorayaki (どら焼き)

Zwei weiche Pfannkuchen gefüllt mit Azuki-Bohnenpaste (Anko). Ein traditionelles Gebäck, das alle lieben.

Dulse (ダルス)

Knusprige rote Alge mit rauchigen Noten. Von der modernen japanischen Küche wegen ihres einzigartigen Geschmacks übernommen, der an pflanzlichen Speck erinnert. Perfekt als Snack oder in Salaten.

E

Edamame (枝豆)

Junge Sojabohnen, noch in der Schote geerntet, gedämpft oder gekocht und gesalzen. Unverzichtbarer Snack in Izakayas (japanischen Kneipen), reich an pflanzlichem Eiweiß. Man isst sie, indem man die Bohnen direkt aus der Schote drückt.

F

Fu (麩)

Getrocknetes Weizengluten, zu leichten Schwämmen in verschiedenen Formen und Farben verarbeitet. Diese traditionelle Zutat nimmt die Aromen von Brühen und Suppen perfekt auf. In der buddhistischen vegetarischen Küche (Shojin Ryori) sehr geschätzt. Varianten: Ita-fu, Zenryu Fu.

Furikake (ふりかけ)

Trockenes Würzmittel zum Streuen über warmen Reis, bestehend aus Nori-Algen, Sesamkörnern, getrocknetem Gemüse und verschiedenen Geschmacksrichtungen. Verwandelt sofort eine Schüssel weißen Reis in ein duftendes Gericht. In vielen Varianten erhältlich: mit Gemüse, Pilzen oder Wasabi.

G

Gari (ガリ)

Dünne Scheiben junger Ingwer, in einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz mariniert, erkennbar an ihrer natürlichen rosa Farbe. Traditionelles Kondiment, das den Gaumen zwischen den Gängen oder Sushi-Sorten reinigt. Der frische, leicht scharfe Geschmack fördert die Verdauung.

Genmaicha (玄米茶)

Grüner Tee mit gerösteten Reiskörnern gemischt, mit einem milden und gerösteten Geschmack. Weniger bitter als reiner grüner Tee, verführerisch durch sein nussiges Aroma und die goldene Farbe. Perfekt zu den Mahlzeiten.

Gobo (ごぼう)

Lange und dünne Klettenwurzel mit einem erdigen, leicht bitteren Geschmack. Geraspelt als Salat (Kinpira Gobo), als Tempura oder in Schmorgerichten. Sehr geschätzt für die knusprige Textur und den Nährwert (ballaststoffreich).

Gohan (ご飯)

Gekochter japanischer Reis, die Grundlage jeder Mahlzeit. Weiche und duftende Textur durch Dampfgaren. Das Wort bedeutet auch „Mahlzeit", so zentral ist es in der japanischen Esskultur.

Goma (胡麻)

Sesamsamen, eine grundlegende Zutat in der japanischen Küche. Ganz, geröstet oder zu Paste verarbeitet (Neri Goma) verwendet. Verleihen sowohl herzhaften als auch süßen Gerichten einen nussigen Geschmack und Nährstoffe.

Goma-abura (胡麻油)

Mit gerösteten Sesamsamen parfümiertes Sesamöl, sparsam zu verwenden. Einige Tropfen genügen, um ein Gericht zu verwandeln. Intensives Aroma und unwiderstehlicher Nussgeschmack. Am Ende des Kochens hinzufügen.

Goma-dare (胡麻だれ)

Cremige und reichhaltige Sesamdipsauce (Dare), eine Balance aus Salzigkeit, Süße und Umami. Ideal zu kalten Nudeln oder als Dipsauce.

Gomashio (胡麻塩)

Mischung aus gerösteten Sesamsamen und Meersalz. Knuspriges Würzmittel, das Reis, Gemüse und Salate verfeinert.

Gyokuro (玉露)

Außergewöhnlicher grüner Tee, der 3 Wochen vor der Ernte im Schatten angebaut wird. Tiefer Umami-Geschmack und sanfte Bitterkeit. Der Inbegriff japanischen Tees, bei niedriger Temperatur (50-60 °C) aufzubrühen.

Gyoza (餃子)

Japanische Teigtaschen mit dünnem Teig, gefüllt mit Gemüse, Kohl und Kräutern. Meist gebraten (Yaki-Gyoza): die Unterseite ist goldbraun und knusprig, die Oberseite weich. Serviert mit einer Sauce aus Sojasoße, Reisessig und Rayu.

H

Harusame (春雨)

Transparente Fadennudeln aus Süßkartoffelstärke oder Mungobohnen. Glatte und neutrale Textur, die Brühenaromen aufnimmt. „Frühlingsregen" — der poetische Name dieser Nudeln in Suppen und Salaten.

Hashi (箸)

Japanische Essstäbchen, traditionelles Essbesteck. Kürzer und spitzer als chinesische Essstäbchen, oft aus natürlichem lackiertem Holz.

Hiyashi Chuka (冷やし中華)

Sommerliche Version von Ramen, kalt mit eiskalten Weizennudeln serviert. Mit buntem Gemüse garniert und mit einer erfrischenden Essig-Sauce übergossen. Lebensretter in heißen Sommern.

Hiyayakko (冷奴)

Frischer weicher Tofu pur serviert mit Sojasoße, geriebenem Ingwer und Schnittlauch. Perfekte Einfachheit, die die Reinheit des Tofus zeigt. Garantierte sommerliche Frische.

Hojicha (ほうじ茶)

Bei hoher Temperatur gerösteter grüner Tee, der ihm eine bernsteinfarbene Farbe und einen einzigartigen gerösteten Geschmack verleiht. Das Rösten eliminiert einen Großteil des Koffeins und der Bitterkeit. Perfekt am Abend oder für Kinder.

Hoshi Renkon (干し蓮根)

Getrocknete Lotuswurzel, Scheiben mit charakteristischen Löchern. Knusprige Textur und delikater Geschmack, Symbol des Wohlstands in der japanischen Kultur.

Hoto (ほうとう)

Rustikales Gericht aus Yamanashi, dicke Nudeln in Misobrühe mit Kürbis und saisonalem Gemüse geschmort. Trostedessen Bergericht, perfekt bei kaltem Wetter.

I

Ichi-ju san-sai (一汁三菜)

Grundprinzip der japanischen Ernährungsbalance: „eine Suppe, drei Gerichte". Traditionelle Mahlzeitstruktur mit Reis, Misosuppe und drei verschiedenen Beilagen. Die Grundlage der japanischen Ernährungsharmonie.

Inarizushi (稲荷寿司)

Gewürzreisbällchen, in leicht gesüßte Aburaage-Taschen (frittierter Tofu) gewickelt. Diese vegetarischen Sushi sind nach Inari benannt, der shintoistischen Gottheit des Fuchses und des Reises.

Itadakimasu (いただきます)

Dankesausdruck vor der Mahlzeit, wörtlich „ich empfange demütig". Ein Dank an alle, die zur Mahlzeit beigetragen haben — Bauern, Köche, aber auch die Lebewesen.

Ita-Fu (板麩)

Weizengluten in flachen, getrockneten Scheiben. Rehydriert schnell zu einer festen und elastischen Textur. Perfekt in Streifen geschnitten in Suppen oder geschmort mit Gemüse. Siehe auch: Zenryu Fu, Fu.

Iyokan (伊予柑)

Japanische Zitrusfrucht zwischen Orange und Mandarine, Spezialität aus Ehime (Shikoku). Saftiges Fruchtfleisch und delikater Duft, weniger sauer als die gewöhnliche Orange.

J

Juwari Soba (十割そば)

100% Buchweizen-Sobanudeln ohne Weizenzusatz. Reiner und authentischer Buchweizengeschmack, rustikalere Textur. Von Natur aus glutenfrei, geeignet für Menschen mit Unverträglichkeit.

K

Kabocha (かぼちゃ)

Japanischer Kürbis mit dichtem, orangefarbenem und süßem Fruchtfleisch, weicher als westlicher Kürbis. Ausgezeichnet geröstet, als Tempura oder in Schmorgerichten. Die natürliche Süße macht ihn zu einem vielseitigen Gemüse, sowohl herzhaft als auch süß.

Kaiseki Ryori (懐石料理)

Kodifizierte japanische Haute Cuisine, eine Abfolge raffinierter kleiner Gerichte, die die Jahreszeiten respektieren. Eine Kochkunst, bei der Präsentation, Aromen und Ästhetik perfekt harmonieren — eine wahre gastronomische Choreografie.

Kakigori (かき氷)

Traditionelles japanisches Eis, ein erfrischendes Sommerdessert, serviert mit bunten Sirupen (Erdbeere, Melone, Matcha, Kuromitsu). Das Eis wird sehr fein geraspelt, um eine pudrige Textur zu erhalten, die sofort schmilzt. Spezialität der Sommerfestivals.

Kansui (かん水)

Alkalisches Wasser, reich an Natrium- und Kaliumcarbonat, das Geheimzutat echter Ramen-Nudeln. Verleiht die charakteristische elastische Textur und die leicht goldgelbe Farbe.

Karashi (からし)

Japanischer Senf mit scharfem und direktem Geschmack, aus braunen Senfkörnern zubereitet. Traditionelles Kondiment zu Oden, Natto oder bestimmten eingelegten Gemüsen. Siehe auch: Neri Karashi.

Kasutera (カステラ)

Japanischer Biskuitkuchen, inspiriert vom portugiesischen Castella, das im 16. Jahrhundert eingeführt wurde. Geschätzt für seine luftige Textur und Milde. Spezialität aus Nagasaki, mittlerweile ein nationaler Klassiker.

Katakuriko (片栗粉)

Kartoffelstärke, manchmal Maisstärke. Unverzichtbar für knusprige Panierungen (Karaage) und glänzende Saucen. Das Geheimnis gelungener Frittierungen und perfekter Bindemittel.

Katsu (カツ)

Abkürzung von Katsuretsu (Schnitzel). Bezeichnet ein in Panko paniertes und frittiertes Stück: Tonkatsu, Katsudon (auf einer Reisschüssel) usw. Die Panko-Panade verleiht eine unübertroffene Knusprigkeit.

Kinako (きな粉)

Geröstetes Sojaböhnenpulver mit einem delikat nussig-süßen Geschmack. Über Mochi gestreut, zum Parfümieren von Desserts oder zur Zubereitung von Getränken verwendet. Die goldene Farbe und der milde Geschmack machen es zu einer unverzichtbaren Zutat in der japanischen Patisserie.

Kinugoshi-dofu (絹ごし豆腐)

Seidentofu mit unglaublich cremiger Textur, gewonnen durch das Gerinnen von Sojamilch ohne übermäßiges Pressen. Perfekt für Misosuppe, Desserts oder pur gegessen mit etwas Sojasoße und geriebenem Ingwer.

Kirimochi (切り餅)

Rechteckige Reiskuchen zum Kochen bereit, unverzichtbar für das japanische Neujahr (O-Shogatsu). Geröstet, in Ozoni-Suppe oder zu süßem Mochi verarbeitet zu genießen.

Kitsune Udon (きつねうどん)

Udon in klarer Dashisuppe, garniert mit Aburaage (süß frittierter Tofu). „Kitsune" bedeutet „Fuchs" und bezieht sich auf die goldgelbe Farbe der Aburaage, die in der japanischen Folklore mit diesem Tier assoziiert wird.

Koji (麹)

Mikroskopischer Schimmelpilz (Aspergillus oryzae), der auf Reis oder anderen Getreiden gezüchtet wird, das Herzstück der japanischen Fermentierung: Sake, Miso, Sojasoße, Amazake, Shiokoji. Dieses Fermentierungsmittel entwickelt Umami-Aromen und essentielle Aminosäuren in vielen traditionellen Zubereitungen.

Kombu (昆布)

Getrocknete Alge, unverzichtbar für vegetarische Dashi. Von Natur aus reich an Glutamat (Umami), verleiht es Brühen Tiefe und Komplexität ohne tierische Produkte.

Komeko (米粉)

Sehr feines japanisches Reismehl, oft als Alternative zu Weizenmehl verwendet. Leichte Textur für weiche Backwaren und luftige Tempura.

Komezu (米酢)

Durch Fermentierung gewonnener Reisessig mit rundem und subtilen Geschmack. Unverzichtbar für Sushireis und Sunomono. Die charakteristische Milde verfeinert Gemüse und Getreide.

Konnyaku (こんにゃく)

Festes und elastisches Gelee aus Konjakwurzel, praktisch kalorienfrei. Beliebte Zutat in japanischen Eintöpfen (Oden) und Schmorgerichten wegen der einzigartigen Textur.

Korokke (コロッケ)

In Panko panierte japanische Kroketten, gefüllt mit Gemüse oder Kartoffeln. Mit Tonkatsusauce zu genießen. Die japanische Version von Kroketten, als Streetfood sehr beliebt.

Koya Dofu (高野豆腐)

Traditionell gefriergetrockneter Tofu mit einzigartiger schwammartiger Textur. Saugt Aromen wie ein Schwamm auf und konzentriert Proteine. Geschätzt für die lange Haltbarkeit und den Nährwert.

Kukicha (茎茶)

Grüner Tee, der aus den Stielen und Zweigen der Teepflanze statt aus den Blättern zubereitet wird. Sanfte und koffeinarme Infusion mit delikatem, leicht süßlichem Geschmack. Auch als „Zweig-Tee" bekannt, zu jeder Tageszeit zu trinken.

Kuro (黒)

Schwarz auf Japanisch. Kuro Goma (schwarzer Sesam), Kuro Mame (schwarze Bohnen)… „Kuro"-Zutaten haben im Allgemeinen einen ausgeprägteren Geschmack. Im Gegensatz zu Shiro (weiß).

Kuro Goma (黒胡麻)

Schwarze Sesamsamen, aromatischer als weiße. Intensiver Geschmack, in Patisserie und herzhaften Gerichten verwendet.

Kushiage (串揚げ)

Panierte und frittierte Spieße, Spezialität aus Osaka. Jeder knusprige Bissen wird in eine gemeinsame Tonkatsusauce getaucht — aus Höflichkeit taucht man einen Spieß nicht erneut ein, nachdem man bereits hineingebissen hat.

Kuzu (葛)

Stärke aus den Wurzeln der Kudzu-Pflanze, einer wilden Kletterpflanze. Natürliches Verdickungsmittel mit verdauungsfördernden Eigenschaften, zum Andicken von Suppen und Desserts verwendet. Unvergleichliche seidenweiche und transparente Textur.

M

Maki (巻き)

Gerolltes Sushi: gewürzter Reis und Füllung in ein Nori-Blatt gerollt, dann in Scheiben geschnitten. Bekannte Beispiele: Norimaki, Futomaki, Temaki (Kegel).

Makisu (巻き簾)

Bambusmatte zum Rollen von Sushi und Onigiri. Geschmeidigkeit und Festigkeit für ein perfektes Ergebnis zu Hause.

Manju (饅頭)

Kleines gedämpftes Brötchen gefüllt mit Anko (rote Bohnenpaste). Weich und duftend, das Trostedessen der Konbini und traditionellen Konditoreien.

Matcha (抹茶)

Feines Pulver aus hochwertigem grünem Tee, gewonnen durch Mahlen von im Schatten angebauten Blättern. Unverzichtbar bei der Teezeremonie und in der japanischen Patisserie. Die intensive Farbe und der einzigartige Umami-Geschmack veredeln Desserts und Getränke.

Melon Pan (メロンパン)

Japanisches Brioche-Brötchen, umhüllt von einem Keksteig, der visuell an die Schale einer Melone erinnert. Enthält in der Regel keine Melone. Die Textur vereint eine knusprige Außenseite mit einem weichen Inneren.

Mentsuyu (めんつゆ)

Konzentrierte Nudelsauce auf Basis von Dashi, Sojasoße und Mirin. Mit Wasser verdünnt zu Soba, Udon und Somen zu servieren.

Mirin (みりん)

Süßer Reiswein mit niedrigem Alkoholgehalt, der Marinaden, Teriyaki-Saucen und Pfannengerichten eine süße und glänzende Note verleiht. Unverzichtbar für die Geschmacksbalance.

Miso (味噌)

Fermentierte Paste auf Sojabasis, unverzichtbar in der japanischen Küche. In verschiedenen Varianten erhältlich — weiß (Shiro), rot (Aka), gemischt (Awase) — für Geschmäcker von mild bis kräftig. Grundlage der berühmten Misosuppe.

Miso Shiru (味噌汁)

Traditionelle Misosuppe zu jeder Mahlzeit. Umami-reiche Brühe aus fermentierter Misopaste, mit Tofu, Algen oder Gemüse. Wohltuend und nahrhaft.

Mitarashi (みたらし)

Glänzende süß-salzige Sauce aus Sojasoße, Zucker, Mirin und Stärke. Traditionell zu Dango serviert, ist diese bernsteinfarbene Glasur mit ihrem leicht karamellisierten salzigen Geschmack emblematisch für die japanische Patisserie.

Mochi (餅)

Zubereitung aus Klebreis (Mochigome), mit elastischer und weicher Textur. Zart und dehnbar — als süßes Dessert, herzhaft in Suppen oder geröstet für Knusprigkeit.

Mochiko (餅粉)

Klebreismehl für die Herstellung von Mochi. Einzigartige Elastizität, die die so charakteristische gummiartige Textur ergibt.

Momen-dofu (木綿豆腐)

Fester Tofu mit dichter, leicht körniger Textur, in einem Baumwolltuch gepresst (Momen). Perfekt zum Braten, Grillen und für Gerichte, bei denen der Tofu seine Form behalten soll.

Moromi (もろみ)

Fermentierte Paste in der Reifungsphase, die zukünftige Sojasoße oder Miso. Das lebendige Herz der japanischen Fermentierung, reich an Enzymen und komplexen Aromen.

Mugicha (麦茶)

Gerösteter Gerstentee, das emblematische Sommergetränk Japans. Kalt serviert, koffeinfrei, mit gerösteten Noten. Die Erfrischung für die ganze Familie.

Myoga (茗荷)

Japanische Ingwerknospe mit frischem und leicht scharfem Geschmack, schwächer als gewöhnlicher Ingwer. Roh in dünnen Scheiben als Garnitur für Suppen, Salate und sommerliche Gerichte gegessen.

N

Napolitain (ナポリタン)

Eine 100% japanische Kreation trotz des italienischen Namens: in der Pfanne gebratene Spaghetti mit Paprika, Zwiebeln und einer süßen Ketchupsauce. Ikonisches Gericht der Kissaten (japanische Kaffeehäuser der 50er-60er Jahre).

Natto (納豆)

Fermentierte Sojabohnen mit klebriger Textur und ausgeprägtem Geschmack, sehr reich an Probiotika und Vitamin K2. Traditionelles japanisches Frühstücksgericht, oft mit Sojasoße und Karashi-Senf gemischt.

Neri (練り)

Präfix für Pasten und cremige Zubereitungen, die durch Kneten oder Mahlen gewonnen werden. Beispiele: Neri Karashi (Senftpaste), Neri Goma (Sesampaste, ähnlich wie Tahini), Neri Yokan (Azukipaste geknetet mit Agar-Agar).

Nigari (にがり)

Natürliches Koagulierungsmittel aus Meerwasser, traditionell für selbstgemachten Tofu verwendet. Reich an Magnesium, verleiht es Tofu die perfekte Textur.

Nigiri (握り)

Von Hand geformtes Sushi: eine kleine Portion gewürzter Reis geformt und mit einem Belag belegt. Einfach und emblematisch für Sushi-Bars.

Nori (海苔)

Getrocknetes und geröstetes Meeresalgenblatt. Unverzichtbar für Sushi und Onigiri, verleiht einen delikaten jodigen Geschmack und eine schöne dunkelgrüne Farbe.

O

Oden (おでん)

Japanischer Wintereintopf in duftender Dashisuppe mit Algen. Gemüse, Tofu, Konnyaku und Fu schmoren zusammen. Winterspezialität in Konbini.

Okazu (おかず)

Begriff für alle Beilagen, die zum Reis gegessen werden. Diese abwechslungsreichen Gerichte (sautiertes Gemüse, gegrillter Tofu, Tsukemono usw.) bringen Aromen, Texturen und Farben, um die Neutralität des weißen Reises auszugleichen.

Okonomiyaki (お好み焼き)

Dicker herzhafter „Pfannkuchen" aus Mehlteig und geriebenem Kohl, mit Zutaten nach Wahl. Auf einer Teppanyakiplatte gebraten und mit Okonomiyaki-Sauce, Mayonnaise und Aonori übergossen. Der Name bedeutet wörtlich „gebraten, wie man es mag".

Omakase (お任せ)

Wörtlich „ich vertraue Ihnen". Überraschungsmenü, bei dem der Koch nach seiner Inspiration und den Produkten des Tages zusammenstellt — die japanische Gasterfahrung schlechthin.

Onigiri (おにぎり)

Dreieckige oder runde Reisbällchen, oft mit Nori umwickelt und mit Umeboshi, eingelegtem Gemüse oder anderen Füllungen gefüllt. Praktischer und nahrhafter Snack, echtes traditionelles japanisches Fast Food — das japanische Sandwich schlechthin.

P

Panko (パン粉)

Japanisches Paniermehl mit größeren und luftigeren Flocken als westliches Paniermehl. Verleiht Tempura und Frittierungen eine außergewöhnliche Knusprigkeit.

Ponzu (ポン酢)

Emblematische säuerliche Sauce, die Sojasoße, Yuzu (oder andere Zitrusfrüchte), Mirin und Reisessig kombiniert. Vielseitiges Kondiment für Salate, gegrilltes Gemüse, Tofu oder als Dipsauce.

R

Ramen (ラーメン)

Mit Kansui alkalisierte Weizennudeln, und im weiteren Sinne das vollständige Gericht: Brühe (Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu) und verschiedene Toppings. Eines der beliebtesten Gerichte Japans.

Rayu / La-yu (ラー油)

Japanisches Chiliöl, mit roten Chilischoten infusiert, oft mit Knoblauch und Aromen angereichert. Milder als chinesische Chiliöle, perfekt zum subtilen Würzen von Ramen, Gyoza und vielen Gerichten.

Renkon (蓮根)

Lotuswurzel mit charakteristischen Löchern, knusprig und leicht süß. Gebraten, als Tempura oder mariniert. Die ästhetische Form macht sie zu einem sehr geschätzten Gemüse.

Ryokan (旅館)

Traditionelles japanisches Gasthaus, das ein vollständiges Kulturerlebnis mit Tatami-Matten, Futons und Kaiseki-Küche bietet. Der ideale Ort, um die japanische Lebenskunst und verfeinerte Gastronomie zu entdecken.

S

Saibashi (菜箸)

Lange Küchenthäbchen aus Holz oder Bambus. Unverzichtbar zum Rühren, Wenden und Servieren ohne sich zu verbrennen.

Saké (酒)

Reiswein, der sowohl als Getränk als auch beim Kochen verwendet wird. Beim Kochen verfeinert er die Aromen und verleiht eine subtile alkoholische Note, die beim Kochen verdunstet.

Sakura (桜)

Essbare Kirschblüten, gesalzen oder kandiert. Delikater Duft und rosa Farbe für Frühlingsgebäck. Ein starkes Symbol der japanischen Kultur.

Sansho (山椒)

Japanischer Pfeffer mit duftenden und leicht betäubenden Beeren. Einzigartiger blumiger und kribbelnder Geschmack, unter anderem bei gegrilltem Aal (Unagi) verwendet.

Senbei (煎餅)

Geröstete Reiskekse, gesalzen oder süß, oft mit Sojasoße aromatisiert. Jahrhundertealte japanische Snacktradition. Authentisches Knuspern zum Tee.

Sencha (煎茶)

Der meistkonsumierte grüne Tee in Japan, mit gedämpften und gerollten Blättern. Perfekte Balance zwischen pflanzlicher Frische und leichter Adstringenz.

Senmaizuke (千枚漬け)

Ultradünne eingelegte weiße Rettichscheiben aus Kyoto, in Kombu mariniert. Durchscheinende und knusprige Scheiben mit delikatem Aroma. Die absolute Verfeinerung traditioneller Tsukemono.

Shamoji (しゃもじ)

Holzspatel zum Servieren von Reis mit abgerundeter Form. Klebt nicht an den Körnern und erhält die Textur des Gohan.

Shichimi Togarashi (七味唐辛子)

Mischung aus sieben japanischen Gewürzen: roter Pfeffer, Sesam, Nori-Alge, Orangenschale, Mohnkörner, Sansho und Pfeffer. Wörtlich „sieben Chili-Aromen". Vielseitiges Würzmittel für Suppen, Nudeln und Reisgerichte.

Shiitaké (椎茸)

Pilz mit reichem und erdigem Geschmack, frisch oder getrocknet erhältlich. Getrocknete Shiitake sind besonders wegen ihrer konzentrierten Umami-Note und ihrer Rolle in vegetarischer Dashi geschätzt.

Shiokoji (塩麹)

Mit Koji fermentiertes Salz, ein magisches Würzmittel mit natürlichen Enzymen, die Lebensmittel zarter machen und Umami enthüllen. Ideal als Marinade für Gemüse und Tofu.

Shirataki (白滝)

Transparente Konjaknudeln mit praktisch keinen Kalorien oder Kohlenhydraten. Die einzigartige Textur und die Fähigkeit, Aromen aufzunehmen, machen sie zum Verbündeten in Schmorgerichten und leichten Suppen.

Shiro (白)

Weiß auf Japanisch. Dieser Begriff kehrt ständig wieder: Shiro Miso (helle Sojabohnenpaste), Shiro Gohan (weißer Reis), Shiro Goma (weißer Sesam). Im Gegensatz zu Kuro (schwarz).

Shiso (紫蘇)

Aromatisches Kraut aus der Minzfamilie mit gekerbten Blättern und einem einzigartigen Geschmack, der Minze, Basilikum und Anis kombiniert. Die grünen Blätter begleiten Reis, Salate und Marinaden. Auch in einer roten Variante erhältlich (Akajiso).

Shooga (生姜)

Japanischer Ingwer. Als Gari (rosa eingelegte Scheiben zu Sushi), Beni Shooga (rot eingelegt) oder frisch gerieben erhältlich. Unverzichtbares Kondiment zum Reinigen des Gaumens und zur Förderung der Verdauung.

Shoyu (醤油)

Mit Weizen fermentierte Sojasoße, das Grundkondiment der japanischen Küche. In hellen (Usukuchi) und dunklen (Koikuchi) Versionen erhältlich, jede mit ihrer eigenen Geschmacks- und Farbnuance.

Soba (そば)

Buchweizennudeln mit grauener Farbe und ausgeprägtem nussigen Geschmack. Warm in Brühe oder kalt mit Tsuyu-Sauce. Enthalten oft eine Mischung aus Buchweizen und Weizen (außer Juwari Soba, 100% Buchweizen).

Sobacha (そば茶)

Gerösteter Buchweizentee, koffeinfrei, mit gerösteten Noten. Wohltuendes und verdauungsförderndes Getränk, reich an Antioxidantien. Warm oder kalt zu trinken.

Somen (そうめん)

Superdünne Weizennudeln, traditionell kalt im Sommer mit kalter Tsuyu-Sauce gegessen. Diese japanischen Engelshaar-Nudeln bieten ein perfektes erfrischendes Erlebnis.

Su (酢)

Allgemeiner Begriff für Essig (meist Reisessig). Weniger sauer als westliche Essige, enthüllt er Aromen, ohne sie zu maskieren.

Suihanki (炊飯器)

Elektrischer Reiskocher, ein unverzichtbares Gerät in jeder japanischen Küche. Kocht Reis perfekt durch automatische Regelung von Temperatur und Zeit.

Sunomono (酢の物)

Salat aus in Reisessig-Dressing marinierten Gemüsen. Frisch und säuerlich, reinigt es den Gaumen zwischen den Gängen. Gurke und Wakame sind die Stars.

Sushi (寿司)

Begriff, der in erster Linie den gewürzten Reis (Shari) bezeichnet, begleitet von einem Belag oder einer Präsentationsform (Maki, Nigiri, Chirashi, Temaki…). Nicht zu verwechseln mit Sashimi, das ausschließlich rohen Fisch bezeichnet.

T

Takuan (たくあん)

Japanischer weißer Rettich (Daikon), in Reiskleie und Salz mariniert, erkennbar an der goldgelben Farbe. Knuspriges und erfrischendes Kondiment, perfekt zu Reisgerichten.

Tamagoyaki Nabe (卵焼き鍋)

Rechteckige Bratpfanne, emblematisch für die japanische Küche. Einzigartige Form, perfekt für die Zubereitung von gerollten Omeletts (Tamagoyaki).

Tamari (たまり)

Sojasoße ohne Weizen, dicker und runder im Geschmack als klassische Shoyu. Lange Fermentierung, die tiefe und komplexe Aromen entwickelt. Geeignet für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.

Tantanmen (担々麺)

Japanische Version des chinesischen Dan Dan Mian. Ramen in cremiger Sesam-Misosuppe, mit Chili gewürzt. Perfekte Balance aus Cremigkeit und Schärfe.

Temaki (手巻き)

Kegelförmiges Sushi: ein Nori-Blatt von Hand gerollt, gefüllt mit gewürztem Reis und Zutaten. Oft direkt zubereitet und sofort gegessen.

Tempura (天ぷら)

Leichte Frittiermethode, bei der Gemüse, Pilze oder Tofu in einem luftigen Teig umhüllt und dann frittiert werden. Diese japanische Technik ergibt ein knuspriges und delikates Ergebnis, fettärmer als andere Frittiermethoden.

Teppanyaki (鉄板焼き)

Kochen auf einer eisernen Heizplatte. Gemüse, Tofu und Pilze werden vor den Gästen gegrillt — die Kunst des japanischen Grills, eine Kombination aus Technik, Präsentation und Geselligkeit.

Teriyaki Sauce (照り焼きソース)

Glänzende süß-salzige Sauce aus Sojasoße, Mirin und Zucker. Der Name kommt von Teri (glänzend) und Yaki (gegrillt). Perfekt zum Glasieren von gegrilltem Gemüse oder Tofu.

Tonkatsu Sauce (とんかつソース)

Dicke braune Sauce, eine durchdachte Mischung aus Früchten, Gemüse und Gewürzen: leicht säuerlich, fruchtig und voller Umami. Traditionell zu knusprig panierten Gerichten serviert.

Tsukemono (漬物)

In Salz, Reiskleie, Miso oder Essig mariniertes Gemüse. Traditionelle Beilage zu jeder japanischen Mahlzeit. Diese knusprigen Pickles reinigen den Gaumen und fördern die Verdauung. Beliebte Varianten: Gurke, Kohl, Daikon, Aubergine.

Tsuyu (つゆ)

Vielseitige konzentrierte Sauce aus Sojasoße, Mirin und Dashi. Mit Wasser verdünnt zu Soba, Udon, Tempura oder als Saucenbasis.

U

Udon (うどん)

Dicke und weiche Weizennudeln. Warm in Brühe (Kake Udon) oder kalt mit einer Dipsauce zu genießen.

Ume (梅)

Japanische Pflaume mit einzigartigem sauren Geschmack. Grundlage für Umeboshi (gesalzene Pflaumen), Ume Su (Pflaumenessig) und verschiedene Saucen und Getränke.

Umami (旨味)

Der fünfte Grundgeschmack, neben süß, salzig, bitter und sauer. Japanischer Begriff, der wörtlich „köstlicher Geschmack" bedeutet. Dieses Gefühl von Rundheit und Tiefe wird von Natur aus durch Kombu, getrocknete Shiitake, Miso oder Sojasoße vermittelt. Das zentrale Konzept der gesamten japanischen Küche.

Umeboshi (梅干し)

Gesalzene und fermentierte Umepflaumen mit intensiv salzigem und saurem Geschmack. Traditionelles Kondiment, das oft zu Reis oder als Füllung in Onigiri gegessen wird.

Ume Su (梅酢)

Pflaumenessig, der bei der Zubereitung von Umeboshi gewonnen wird. Perfekt zum Würzen von Salaten, Marinaden und Gemüse.

Umi Budo (海ぶどう)

„Meeresträuben" aus Okinawa, Alge mit kleinen knusprigen grünen Kügelchen. Einzigartige Textur, die auf der Zunge platzt, intensive jodige Frische. Pflanzlicher Kaviar aus tropischen Ozeanen.

W

Wagashi (和菓子)

Traditionelles japanisches Gebäck, wahre essbare Kunstwerke. Aus Bohnenpaste, Mochi und natürlichen Zutaten hergestellt. Vergängliche Schönheit bei der Teezeremonie.

Wakame (わかめ)

Zarte Alge mit gekerbten Blättern, köstlich in Misosuppe oder als Salat. Reich an Mineralstoffen und angenehm knusprig einmal rehydriert.

Wasabi (わさび)

Geriebene Wurzel mit scharfem und flüchtigem Geschmack, traditionell zu Sushi und Sashimi serviert. Echter frischer Wasabi (Hon-Wasabi) ist selten und teuer — die meisten Tubenversionen sind eine Mischung aus Meerrettich und Farbstoffen.

Y

Yakisoba (焼きそば)

In der Pfanne gebratene Nudeln mit Gemüse und Sauce, sehr beliebtes Streetfood. Trotz des Namens („gegrillte Soba") werden sie in der Regel mit Weizennudeln und nicht mit Buchweizen zubereitet.

Yogashi (洋菓子)

Westliches Gebäck auf japanische Weise neu erfunden. Leichtere Texturen, weniger süß, verfeinerte Präsentation.

Yokan (羊羹)

Geleeartiges Konfekt aus Agar-Agar und gesüßter Bohnenpaste. Feste Textur und delikater Geschmack, oft mit grünem Tee aromatisiert. Die japanische Eleganz in einem Bissen.

Yomogi Mochi (蓬餅)

Mit japanischem Beifuß (Yomogi) parfümiertes Mochi. Einzigartiger kräuteriger Geschmack und weiche Textur. Oft mit Bohnenpaste gefüllt.

Yosenabe / Nabe (寄せ鍋 / 鍋)

Japanischer Eintopf, in einem großen Topf in der Mitte des Tisches zubereitet und geteilt. Geselliges Wintergericht mit Gemüse, Tofu, Pilzen und duftender Brühe.

Yuzu (柚子)

Japanische Zitrusfrucht mit rauer Schale und intensivem Duft, eine subtile Mischung aus Zitrone, Grapefruit und Mandarine. Die Schale und der Saft verleihen Saucen, Vinaigrettes und Gerichten eine unvergleichliche saure Frische.

Yuzu Kosho (柚子胡椒)

Scharfes Kondiment aus Yuzuschale und fermentierten grünen Chilischoten. Zitronenfrische und pikante Wärme in perfekter Balance.

Z

Zaru Soba (ざるそば)

Kalte Sobanudeln, auf einem geflochtenen Bambustablett (Zaru) serviert, mit kalter Tsuyu-Sauce zum Eintauchen. Erfrischendes Sommergericht.

Zaru Udon (ざるうどん)

Dicke Udon-Nudeln kalt auf einem Bambustablett serviert, zum Eintauchen in Mentsuyu. Ideal für den Sommer.

Zenzai / O-shiruko (ぜんざい)

Süße Azukibohnensuppe, warm mit Mochi serviert. Trostedessen Winterdessert aus Japan, cremig und duftend.

Zenryu Fu (全粒麩)

Vollkorn-Weizengluten mit schwammartiger Textur. Rustikalere Variante des traditionellen Fu.

Wichtige Suffixe

In den Namen japanischer Zutaten und Gerichte tauchen bestimmte Elemente sehr häufig auf. Sie zu erkennen hilft, ein Rezept oder eine Speisekarte schnell zu verstehen.

• -age (揚げ): frittiert (z.B. Aburaage, Karaage)
• -yaki (焼き): gegrillt / gebraten / auf der Platte zubereitet (z.B. Okonomiyaki, Yakisoba)
• -don / -donburi (丼): Gericht auf einer Reisschüssel serviert (z.B. Katsudon, Tendon)
• -mono (物): „Ding / Gericht" (z.B. Agemono, Tsukemono)
• -maki (巻き): gerollt (z.B. Norimaki, Futomaki)
• -men (麺): Nudeln (z.B. Ramen, Somen, Tantanmen)
• -cha (茶): Tee (z.B. Matcha, Hojicha, Mugicha)
• -dofu / -tofu (豆腐): Tofu in seinen verschiedenen Formen (z.B. Momen-dofu, Kinugoshi-dofu)