Dieser Artikel ist Teil unseres Dossiers über japanischen Reis. Einen Überblick über die Sorten, Verwendungen und Besonderheiten des japanischen Reises finden Sie in unserem vollständigen Leitfaden über japanischen Reis.

Einleitung

Die Zubereitung von japanischem Reis basiert auf einigen präzisen Handgriffen: Spülen, die richtige Wassermenge, kontrolliertes Kochen und Ruhezeit. Gut ausgeführt ermöglichen diese Schritte, einen Reis mit weichen, glänzenden und leicht klebrigen, aber dennoch gut unterscheidbaren Körnern zu erhalten. Ob man eine Kasserolle oder einen Reiskocher verwendet, die Prinzipien bleiben dieselben.

Spülen

Japanischer Reis wird mit kaltem Wasser gespült. Man gibt Wasser zum Reis, rührt die Körner vorsichtig mit der Hand um und gießt dann ab. Dieser Vorgang wird mehrmals mit jeweils frischem Wasser wiederholt, bis das Wasser fast klar wird.

Es ist nicht notwendig, völlig klares Wasser zu erhalten: Das Ziel ist lediglich, den überschüssigen Oberflächenstaub zu entfernen, ohne die Körner zu beschädigen.

Einweichen (empfohlen)

Nach dem Spülen empfiehlt es sich, den Reis einzuweichen, damit er vor dem Kochen eine erste Wassermenge aufnehmen kann.

• Etwa 30 Minuten im Sommer
• Bis zu 1 Stunde im Winter

Das Einweichen fördert ein gleichmäßigeres Garen und eine regelmäßigere Textur.

Wasser-Reis-Verhältnis

Für einen standardmäßigen weißen japanischen Reis verwendet man durchschnittlich:

• 1 Teil Reis
• 1,1 bis 1,2 Teile Wasser

Dieses Verhältnis kann je nach Sorte, Frische des Reises und Kochmethode leicht variieren. Zu viel Wasser macht den Reis matschig, während zu wenig Wasser zu unvollständigem Garen führt. Um die für Ihre Zubereitungen am besten geeignete Sorte auszuwählen, lesen Sie unseren Leitfaden über japanische Reissorten.

Kochen im Topf

Das Kochen im Topf liefert Ergebnisse, die mit denen eines Reiskochers durchaus vergleichbar sind, sofern man die Schritte und Garzeiten einhält. Es erfordert lediglich etwas mehr Aufmerksamkeit.

1. Den Reis spülen
2. Einweichen lassen (30 bis 60 Minuten)
3. Abgießen, dann das Wasser hinzufügen
4. Bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen
5. Sobald das Wasser kocht, die Hitze sofort auf ein Minimum reduzieren
6. 10 bis 12 Minuten kochen, ohne den Deckel jemals zu lüften
7. Den Herd ausschalten und 10 Minuten ruhen lassen, Deckel geschlossen
8. Den Reis vorsichtig mit einem Spatel (Shamoji) auflockern

Kochen im Reiskocher

Der Reiskocher ermöglicht ein einfaches und gleichmäßiges Garen.

1. Den Reis spülen
2. Reis und Wasser in den Behälter geben
3. Den Kochvorgang starten
4. Nach Abschluss des Kochvorgangs 10 Minuten ruhen lassen, Deckel geschlossen
5. Den Reis vorsichtig auflockern, ohne die Körner zu zerdrücken

Ruhezeit

Nach dem Kochen muss japanischer Reis immer einige Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen. Diese Zeit ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit, verbessert den Zusammenhalt der Körner und verleiht eine weiche, glänzende Textur.

Den Reis auflockern

Sobald die Ruhezeit beendet ist, muss der Reis vor dem Servieren aufgelockert werden. Mit einem Spatel (Shamoji) werden die Körner vorsichtig durch schneidende und hebende Bewegungen getrennt, ohne sie zu zerdrücken.

Dieser Schritt ermöglicht es, überschüssigen Dampf abzuleiten, Kondensation zu vermeiden und einen leichteren Reis mit gut unterscheidbaren, glänzenden Körnern zu erhalten.

Häufige Fehler, die vermieden werden sollten

• Den Reis nicht spülen
• Zu viel oder zu wenig Wasser verwenden
• Den Deckel während des Kochens lüften
• Den Reis vor der Ruhezeit umrühren
• Die abschließende Ruhezeit weglassen

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Häufig gestellte Fragen zur Zubereitung von japanischem Reis

Warum sollte man japanischen Reis spülen?

Das Spülen entfernt das feine Pulver, das beim Polieren der Körner entsteht. Dieses Pulver, das hauptsächlich aus Oberflächenstärke und Mikroteilchen des Korns besteht, löst sich teilweise im Kochwasser auf und kann die Klarheit der endgültigen Textur beeinträchtigen.

Entfernt das Spülen die Stärke aus dem Reis?

Das Spülen entfernt nicht die Stärke im Inneren des Korns, die für den leicht klebrigen Charakter des japanischen Reises verantwortlich ist. Es entfernt lediglich die Oberflächenstärke, die beim Polieren mechanisch abgelöst wird.

Warum darf man den Deckel während des Kochens niemals lüften?

Das Lüften des Deckels verursacht einen abrupten Verlust von Dampf und Wärme, was die schrittweise Wasseraufnahme durch die Körner stört und zu ungleichmäßigem Garen führt.

Warum muss der Reis nach dem Kochen ruhen?

Die Ruhezeit ermöglicht es, dass sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im Inneren der Körner verteilt. Ohne diesen Schritt kann der Reis an der Oberfläche zu feucht und im Kern unzureichend hydratisiert erscheinen.

Muss japanischer Reis gesalzen werden?

In der japanischen Küche wird Reis bei natürlicher Zubereitung in der Regel ohne Salz gekocht. Er begleitet bereits gewürzte Gerichte und dient als neutrale Basis.

Es steht Ihnen jedoch frei, eine Prise Salz hinzuzufügen, wenn Sie einen aromatisierten Reis zubereiten oder nach Ihrem persönlichen Geschmack.

Wie viel Reis sollte man kochen?

Japanischer Reis verdoppelt etwa sein Gewicht und verdreifacht sein Volumen beim Kochen.

• 100 g roher Reis ergeben etwa 200 g gekochten Reis, was zwei kleinen Reisschüsseln oder zwei Sushirollen entspricht.

Diese Verhältnisse bilden eine gute Grundlage zur Anpassung der Mengen. Gekochter japanischer Reis lässt sich hervorragend einfrieren.

Muss man Musenmai spülen?

Musenmai kann direkt ohne vorheriges Spülen gekocht werden. Das Pulver vom Polieren wurde bereits während seiner Herstellung entfernt.

Was ist Musenmai?

Musenmai (無洗米) ist ein japanischer Reis, der einer zusätzlichen Behandlung unterzogen wurde, um die noch an der Oberfläche der Körner vorhandenen Pulverreste (Nuka) zu entfernen. Es handelt sich um ein mechanisches Verfahren, das einen kochfertigen Reis ohne Spülen ermöglicht, während die Qualitäten des Korns erhalten bleiben.