Shibazuke – Fermentiertes Gurken- und Auberginen-Tsukemono

Shibazuke entstand vor Jahrhunderten in den friedlichen Bergen von Ōhara nördlich von Kyōto und ist eines der bekanntesten Tsukemono Japans. Es soll von Frauen der umliegenden Bauernhöfe oder den Nonnen des Sanzen-in-Tempels erfunden worden sein, um Sommergemüse — Auberginen, Gurken und Ingwer — durch langes Einsalzen mit rotem Shiso haltbar zu machen. Das Ergebnis: eine natürlich violette, säuerliche Essiggurke mit tiefem, intensivem Geschmack.

Heute gibt es Shibazuke oft in einer milderen, schnelleren Variante, die nur wenige Tage fermentiert wird. Dies ist die Variante, die wir hier vorstellen: ein selbstgemachtes fermentiertes Shibazuke, hergestellt mit in Europa erhältlichen Zutaten — insbesondere Yukari (getrockneter Shiso), ein guter Ersatz für frischen Shiso, der hierzulande schwer zu finden ist.

Das Ergebnis: ein Pickle mit authentischen japanischen Akzenten, knackig, leicht säuerlich und wunderschön mauvefarbig — perfekt als Beilage zu einer Schüssel Reis oder zum Füllen von Onigiri.

Zutaten (für 1 Glas à 400–500 ml)

• 1 kleine Aubergine (oder ½ lange japanische Aubergine)
• 1 Gurke
• 1 Stück frischer Ingwer (ca. 10–15 g)
• 1–1,5 % des Gesamtgewichts des Gemüses in unraffiniertem Salz (ca. 6–8 g pro 500 g Gemüse)
• 1–2 TL Yukari (rotes Shiso-Pulver oder -Flocken)
• 1 kleine getrocknete rote Chilischote, gehackt (optional)

Zubereitung

1. Gemüse vorbereiten

• Die Aubergine in dünne Halbmonde oder Stifte schneiden.
• Die Gurke in dünne Scheiben schneiden.
• Den Ingwer in sehr dünne Streichholzstäbchen schneiden.

2. Wiegen und salzen

• Das gesamte Gemüse zusammen abwiegen.
• 1–1,5 % dieses Gewichts als Salz berechnen (zum Beispiel 7 g pro 500 g).
• Gemüse, Salz, Yukari und Chili in einer großen Schüssel vermischen.
• Einige Minuten lang einmassieren, um das Wasser freizusetzen.

3. In ein Glas füllen

• In ein sauberes Glas oder einen Gärbehälter umfüllen.
• Fest andrücken (mit einem Stößel oder der Hand), sodass das Gemüse vollständig in seinem eigenen Saft eingetaucht ist.
• Ein sauberes Gewicht darauflegen (eine Auflaufform, einen geschlossenen Wasserbeutel, ein Gärgewicht…).

4. Fermentation

• 2–3 Tage bei Raumtemperatur (idealerweise 18–24 °C) stehen lassen, vor direkter Lichteinstrahlung geschützt.
• Das Glas einmal täglich öffnen, wenn es luftdicht ist, um den Druck abzulassen.

5. Aufbewahrung

• Sobald der Geschmack angenehm säuerlich ist (ohne aggressiv zu sein), in den Kühlschrank stellen.
• 1–2 Wochen haltbar.

Wie genießen?

• Als kleine Beilage zu weißem Reis oder in einem Bento.
• Fein gehackt in Onigiri, für Farbe und Geschmack.
• Als Topping auf kaltem Tofu, Algensalat oder Soba-Nudeln.

Hinweise

• Yukari färbt das Gemüse ab dem 2. Tag leicht violett-rosa.
• Je länger die Gärung dauert, desto komplexer, aber auch salziger der Geschmack → je nach Vorliebe anpassen.
• Dies ist keine Langzeitkonservierung: innerhalb von 2 Wochen nach der Gärung verbrauchen.

Bonus: Was tun mit frischem Shiso?

Traditionelles Shibazuke wird üblicherweise mit frischem rotem Shiso (Akajiso) zubereitet, gesalzen und anschließend gepresst, um seine charakteristische Farbe und sein Aroma freizusetzen. Wer das Glück hat, etwas davon zur Hand zu haben, kann es anstelle von Yukari (getrocknetem Shiso) verwenden.

Dazu genügt es:

1. Die Blätter zu salzen (ca. 2 % des Gewichts), einzumassieren und auszupressen, um den dunkelroten Saft zu gewinnen.
2. Sie anschließend direkt in die fermentierte Zubereitung zum Gemüse zu geben.

Gartentipp: Roter Shiso lässt sich sowohl in Töpfen als auch im Freiland ziehen, Samen findet man online. Ein Versuch dieses Jahr — aber leider sind die Samen nicht gekeimt… was zeigt, dass selbst japanische Feinschmecker nicht immer gegen die Natur gewinnen können! 😅

Wer Erfolg hat, verfügt über eine seltene und wertvolle Zutat, ideal für alle Arten japanischer Sommerpickles und Salate.