Shoyu-kōji – Fermentiertes Gewürz aus Sojasoße und Kōji

Shoyu-kōji – Condiment fermenté à la sauce soja et au kōji

Ein Gewürz von antiker Inspiration mit einem entschieden modernen Geschmack

Obwohl weniger bekannt als Shio-Kōji, entstand Shoyu-Kōji in dessen Gefolge, Anfang der 2010er Jahre, als die Japaner die fermentativen Vorzüge von Kōji in der alltäglichen Küche wiederentdeckten. Die Idee? Ersetzen Sie das Salz in Shio-Kōji durch Sojasauce, um ein aromatischeres, gebrauchsfertiges Gewürz mit einem reichen Umami-Gehalt zu erhalten. Seitdem ist es in vielen Küchen zu einem wertvollen Begleiter geworden — oft wird es „Sojasauce für faule Köche" genannt, weil es alles in einem Durchgang würzt, weich macht und aromatisiert. Und wie jedes gute japanische Ferment hat es sowohl alte Grundlagen als auch eine zeitgenössisch moderne Kreativität.

Zutaten:

  • 100 g trockener Koji
  • 150 ml Sojasauce (gute Qualität, nicht salzarm)
  • (optional) 1 bis 2 EL Wasser, je nach gewünschter Konsistenz

Wenn Ihr Koji bereits frisch oder rehydriert ist, verwenden Sie etwa 150 g und passen Sie die Menge der Sojasauce leicht an.

Zubereitung:

1. Koji rehydrieren (falls trocken)

  • Geben Sie den Koji in eine Schüssel.
  • Mit warmem Wasser bedecken und 20–30 Minuten stehen lassen.
  • Ohne zu pressen gründlich abtropfen lassen.

2. Mischen

  • Mischen Sie in einem sauberen Glas (vorzugsweise aus Glas) den Koji mit der Sojasauce.
  • Die Mischung sollte gut angefeuchtet, aber nicht flüssig sein. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen: die Konsistenz sollte etwas pastös sein, wie bei einem ziemlich lockeren Risotto.

3. Fermentierung

  • Decken Sie das Glas mit einem losen Deckel oder einem Tuch ab, das mit einem Gummiband befestigt wird.
  • Bei Zimmertemperatur (idealerweise 20–25 °C) 7 bis 10 Tage fermentieren lassen.
  • Täglich mit einem sauberen Löffel umrühren.

4. Wann ist es fertig?

  • Shoyu-Kōji ist fertig, wenn es eine dunklere Farbe annimmt, ein reiches Aroma verströmt und die Körner sich weich anfühlen.
  • Er kann nach 7 Tagen verkostet werden, gewinnt aber oft bis zum 10. oder 12. Tag an Komplexität.

Aufbewahrung:

  • Geben Sie es in ein sauberes, luftdichtes Glas.
  • Bewahren Sie es bis zu 3 Monate (oder länger) im Kühlschrank auf.
  • Die Enzyme bleiben aktiv: der Geschmack entwickelt sich langsam weiter.

Wie verwendet man es?

  • Als Marinade: Tofu, Tempeh, Gemüse, pflanzliche Proteine oder Fleisch.
  • Als Gewürz: ein Löffel in Reis, Nudeln oder eine Pfanne mit Gemüse.
  • Als Topping: auf heißem Reis, kaltem Tofu (Hiyayakko) oder sogar rohem Gemüse.
  • In Saucen: Vinaigrettes, Dip-Saucen, Wok-Saucen usw.

Tipp:

Für eine glattere Konsistenz können Sie das Shoyu-Kōji nach der Zubereitung kurz pürieren. So lässt es sich leichter in glatte Saucen oder Marinaden einarbeiten.