Shio-kōji: Was ist es, wie stellt man es selbst her und wie verwendet man es in der Küche?
Ursprung und Geschichte des Shio-Kōji
Shio-kōji ist ein traditionelles japanisches Würzmittel aus Kōji (mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae beimpfter Reis), Salz und Wasser. Seit Jahrhunderten in Japan verwendet, war es ursprünglich eine Grundzutat bei der Herstellung anderer fermentierter Produkte wie Sojasoße (Shōyu), Miso oder Sake.
Edo-Periode (1603–1868)
In der Edo-Zeit begann Shio-kōji als eigenständiges Würzmittel aufzutauchen, das in ländlichen Haushalten verwendet wurde, um Fleisch, Fisch und Gemüse zu marinieren, zart zu machen und zu würzen. Es blieb jedoch ein handwerkliches Produkt, das zu Hause zubereitet oder von lokalen Händlern verkauft wurde.
Rückgang und Renaissance
Mit der Industrialisierung und dem Aufstieg moderner Saucen (wie abgefüllter Sojasoße oder Worcestershire-Sauce) nahm die Verwendung von Shio-kōji im 20. Jahrhundert allmählich ab, zugunsten praktischerer Würzmittel.
Aber in den 2000er Jahren erlebte Shio-kōji in Japan ein spektakuläres Comeback, größtenteils dank einer Bewegung zurück zum japanischen "Slow Food" und der Wiederentdeckung der gesundheitlichen Vorteile fermentierter Produkte für die Verdauung und das Immunsystem.
Ein Star der Haushaltsküche
Die jüngste Popularisierung von Shio-kōji ist auch auf seine Vielseitigkeit und seine Fähigkeit zurückzuführen, Aromen auf natürliche Weise zu verstärken (dank Umami) ohne auf Zusatzstoffe zurückgreifen zu müssen. Es wird heute von Profiköchen wie auch von Hobbyköchen verwendet, nicht nur in Japan, sondern auch international.
Was ist Shio-kōji?
Das Wort „Shio" bedeutet „Salz" und „Kōji" bezeichnet den mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae beimpften Reis. Durch gemeinsame Fermentation entstehen aus diesen beiden Elementen ein lebendiges Würzmittel, reich an Enzymen, insbesondere Proteasen und Amylasen, die in der Lage sind, Proteine und Stärken in Lebensmitteln abzubauen. Dies macht es zu einem gleichzeitig natürlichen, probiotischen, zusatzstofffreien Gewürz mit bemerkenswerten kulinarischen Eigenschaften.
Warum getrocknetes Kōji verwenden?
Frisches Kōji ist außerhalb Japans aufgrund seiner begrenzten Haltbarkeit schwer zu finden. Getrocknetes Kōji ist eine ausgezeichnete Alternative: Es rehydriert sehr gut und bewahrt die für die Fermentation wesentlichen enzymatischen Eigenschaften.
Dies ist auch die Form, die auf de.eatinjapan.be angeboten wird, für eine zugängliche, praktische und bei Raumtemperatur stabile Verwendung (Koji).
Rezept für selbstgemachtes Shio-kōji aus getrocknetem Kōji
Zutaten:
- 100 g getrocknetes Kōji
- 35 bis 40 g nicht-jodiertes Salz
- 130 bis 150 ml gefiltertes oder gekochtes und abgekühltes Wasser (je nach Textur anpassen)
Zubereitung:
- Das Kōji in einer Schüssel mit lauwarmem (nicht heißem) Wasser rehydrieren. 30 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis es eine weiche Textur erhält.
- Das Salz hinzufügen und mit sauberen Händen oder einem Löffel gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
- In ein sauberes, sterilisiertes Glas umfüllen.
- Das Glas mit einem nicht hermetischen Deckel (oder einem sauberen Tuch, das mit einem Gummiband befestigt wird) abdecken. 7 bis 10 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und täglich mit einem sauberen Löffel umrühren.
- Wenn der Geruch mild und leicht süß-salzig wird und der Geschmack angenehm ist, ist das Shio-kōji fertig zum Verwenden.
Das Shio-kōji ist anschließend mehrere Monate im Kühlschrank haltbar, in einem luftdichten Behälter.
Wie verwendet man es in der Küche?
Shio-kōji wird als Würzmittel oder Marinade verwendet. Es kann in vielen Rezepten Salz ersetzen und gleichzeitig Umami hinzufügen.
Einige klassische Verwendungen:
- Als Marinade für Tofu, Tempeh, Gemüse oder Pilze (30 Minuten bis 2 Stunden vor dem Garen)
- Als Würze für Suppen, Saucen, Salate oder Brühen
- In einem herzhaften Aufstrich (zum Beispiel mit Nüssen oder Kichererbsen)
- In Wok-Gerichten, Reis oder geröstetem Gemüse
- In Vinaigrettes oder Saucen auf Basis von Miso, Sesam oder Zitrusfrüchten
Es wird empfohlen, Shio-kōji nicht zu lange zu kochen, um die aktiven Enzyme zu bewahren. Am besten gegen Ende der Garzeit hinzufügen.
Gut zu wissen
- Der Geschmack von Shio-kōji entwickelt sich mit der Zeit: Je älter es wird, desto komplexer werden die Aromen.
- Es kann so verwendet werden wie es ist oder gemixt werden, um eine glattere Textur zu erhalten.
- Es ist von Natur aus glutenfrei, wenn das Kōji auf Basis von reinem Reis hergestellt wird.
Zusammenfassung
Shio-kōji ist ein lebendiges, vielseitiges Würzmittel, das tief mit der japanischen Kochkultur verbunden ist. Aus getrocknetem Kōji einfach herzustellen, bietet es eine neue Art, Gerichte zu würzen, während es gleichzeitig Vorteile für die Verdauungsgesundheit und eine unvergleichliche aromatische Fülle bietet.
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