Nasu Agebitashi – Gebratene Auberginen, mariniert in Dashi

Nasu Agebitashi - aubergines frites marinées au dashi

In Japan ist die Aubergine (Nasu) seit Jahrhunderten eines der beliebtesten Sommergemüse. Sie wird bereits in Schriften aus der Heian-Zeit (8.–12. Jahrhundert) erwähnt, wo sie zu den Gemüsesorten gehörte, die in aristokratischen Gärten angebaut wurden. Als Saisongemüse par excellence ist sie auch von Volksglauben umgeben. So gilt beispielsweise der Anblick einer Aubergine in Neujahrsträumen als Glücksbringer – neben dem Fuji und dem Falken.

Nasu Agebitashi („gebratene und eingeweichte Aubergine") ist ein perfektes Beispiel für die japanische Kochkunst, „die Zutaten für sich sprechen zu lassen". Dieses Gericht soll während der Edo-Zeit (17.–19. Jahrhundert) an Popularität gewonnen haben, als sich das Frittieren mit der Einführung von Tempura durch die Portugiesen verbreitete. Das Prinzip ist einfach: Die Aubergine wird frittiert, um ihre Süße hervorzuheben, und dann in eine mit Dashi und Soja aromatisierte Brühe getaucht, um ihr Geschmack zu verleihen.

Im Sommer gekühlt serviert, bot dieses leichte Gericht eine erfrischende Abkühlung an heißen Tagen – und das mit einem Hauch von Eleganz. Auch heute noch gehört es zu den sogenannten Obanzai (Kyoto-Hausmannskost), die im Voraus zubereitet und als Beilage zu einer saisonalen Mahlzeit gereicht werden.

Zutaten

  • 2–3 japanische Auberginen (oder lange, dünne)
  • Frittieröl
  • 200 ml Kombu & Shiitake-Dashi, selbstgemacht oder als Instantpulver
  • 2 EL Sojasauce
  • 1½ EL Mirin oder Mikawa Mirin
  • Garnitur: geriebener Ingwer, Frühlingszwiebeln, Shiso (optional)

Zubereitung

1. Auberginen schneiden

Die Auberginen der Länge nach vierteln und das Fruchtfleisch leicht einschneiden.

2. Frittieren

In heißem Öl frittieren, bis sie weich sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Marinade zubereiten

Dashi, Sojasauce und Mirin erhitzen.

4. Marinieren

Die noch heißen Auberginen in die Marinade legen und ziehen lassen — mindestens 30 Minuten, oder über Nacht im Kühlschrank für mehr Geschmack.

5. Anrichten

Mit geriebenem Ingwer, Frühlingszwiebeln oder Shiso anrichten.