Rezept: Schwarzer Sesam und Yuzu-Mayonnaise
Eine Sauce an der Schnittstelle traditioneller und moderner Aromen
Mayonnaise stammt zwar nicht aus Japan, ist aber seit ihrer Einführung auf dem Archipel im frühen 20. Jahrhundert zu einem beliebten Gewürz geworden, das in der Hausmannskost und in modernen Cafés oft kreativ umgestaltet wird. Das berühmte Kewpie, hergestellt aus Eigelb und Reisessig, hat sogar Kultstatus erlangt.
Heute verbindet die japanische Küche zunehmend traditionelle Aromen mit westlichen oder pflanzlichen Grundlagen. Unter diesen modernen Kreationen sticht die Mayonnaise aus schwarzem Sesam und Yuzu hervor: elegant, intensiv, leicht süß und säuerlich — sie verkörpert perfekt den Geist des modernen Japans, respektvoll mit den Zutaten, aber mutig in den Kombinationen.
Zutaten (für ein kleines Glas)
- 3 EL Yuzu-Mayonnaise (oder japanische Mayonnaise + ein Schuss Yuzu-Saft)
- 1–1,5 TL schwarze Sesampaste (Kuro Neri-Goma)
- 1 kleine Prise Salz oder ein Schuss Shōyu (optional)
- 1 TL Mirin oder warmes Wasser, um die Sesampaste aufzulösen
- ½ TL Reissirup oder eine Prise Zucker, je nach Bitterkeit des verwendeten schwarzen Sesams (optional)
Zubereitung
- Die schwarze Sesampaste in einer kleinen Schüssel mit Mirin oder etwas warmem Wasser verrühren, bis eine glatte, flüssige Masse entsteht.
- Die Yuzu-Mayonnaise hinzufügen und gut verrühren, bis eine glatte, tiefgraue, leicht marmorierte Sauce entsteht.
- Abschmecken und anpassen: Salz, Shōyu oder bei Bedarf einen Schuss Sirup, je nach Balance zwischen Fett, Säure und Bitterkeit.
- Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce ist in einem luftdichten Behälter 3–4 Tage im Kühlschrank haltbar. Mit der Zeit dickt sie etwas nach.
Wie verwenden?
Diese Mayonnaise aus schwarzem Sesam und Yuzu ist eine sehr vielseitige Sauce:
- Mit knusprigem Fu oder frittiertem Tofu für ein Gericht mit kräftigen Umami-Akzenten.
- Als Beilage zu Gemüsechips, insbesondere Lotuschips oder Algenchips.
- Als Topping auf einer Schüssel Reis, einem kalten Soba-Salat oder einem japanischen Gemüsesandwich.
Der erdige, säuerliche und leicht süße Geschmack passt auch gut zu gegrillten Auberginen, Pilzen oder sogar unkonventionellen Maki.
Wissenswertes
- Schwarzer Sesam ist reich an Kalzium, Eisen und Antioxidantien. Sein intensiver, gerösteter Geschmack wird häufig in Desserts verwendet, passt aber auch wunderbar zu herzhaften Gerichten.
- Yuzu hingegen bringt einen blumigen Zitrusduft zwischen Limette, Mandarine und Grapefruit mit sich.