Was ist Umami? Bedeutung und alles, was du wissen musst
Das Wort Umami begegnet uns heute überall. Es wird verwendet, um ein reichhaltiges Gericht zu beschreiben, eine schmackhafte Brühe, eine konzentrierte Sauce oder sogar eine einfache gut gewürzte Nudelspeise. Doch durch den allzu großzügigen Gebrauch verliert der Begriff an Bedeutung. Manchmal entsteht der Eindruck, es handle sich um ein vages oder gar mystisches Konzept. Dabei ist Umami alles andere als subjektiv — es ist ein klar definierter Geschmack, wissenschaftlich identifiziert und universell wahrgenommen.
Was ist Umami, genau?
Umami (うま味) ist ein japanisches Wort, das wörtlich „herzhafte Köstlichkeit" oder „wohlschmeckend" bedeutet. Es bezeichnet die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, salzig, sauer und bitter. Die Geschmacksempfindung ist an die Anwesenheit von Glutamat und anderen natürlichen Verbindungen wie Inosinat und Guanylat gebunden. Die wörtliche Bedeutung im Japanischen setzt sich aus umai (köstlich) und mi (Geschmack) zusammen.
Wer hat Umami entdeckt?
Es war der japanische Chemiker Kikunae Ikeda, der Umami 1908 bei der Erforschung von Kombu-Algenextrakt identifizierte. Er isolierte Glutaminsäure als verantwortliche Substanz für diesen einzigartigen Geschmack und schlug den Begriff „Umami" vor. Er legte damit auch den Grundstein für die spätere Entwicklung des berühmten Mononatriumglutamats (MSG).
Wie funktioniert Umami auf wissenschaftlicher Ebene?
Umami wird über spezifische Rezeptoren auf der Zunge wahrgenommen. Der Geschmack wird verstärkt, wenn mehrere Quellen kombiniert werden: Für Dashi verwendet man entweder Glutamat (Algen) + Inosinat (Fisch oder Fleisch) oder Glutamat (Algen) + Guanylat (Shiitaké) — dies nennt man die Umami-Synergie.
Warum wird Umami mit der japanischen Küche verbunden?
Weil die japanische Küche seit jeher Zutaten verwendet, die von Natur aus reich an Umami sind: Kombu, Katsuobushi, Miso, Sojasoße… Und weil Japan das erste Land war, das diesen Geschmack theoretisch beschrieb und benannte.
Kann man eine Umami-Brühe ohne Fisch zubereiten?
Ja! Die Kombination Kombu + getrocknete Shiitaké ist sehr reich an Umami, dank der Synergie zwischen Glutamat (Algen) und Guanylat (Pilze). Dies ist die Grundlage der pflanzlichen Dashi, die unter anderem in der buddhistischen Küche (Shōjin Ryōri) verwendet wird.
Welche Lebensmittel enthalten von Natur aus Umami?
- Japanisch : Kombu, Katsuobushi, getrocknete Shiitaké, Miso, Sojasoße, Natto…
- Weitere : Tomaten, Parmesan und gereifte Käsesorten, Pilze, Brühen, Hefeflocken, gereiftes Fleisch…
Schmeckt jeder Umami?
Ja. Es ist ein universeller Geschmack, den jeder Mensch von Geburt an wahrnimmt. Muttermilch enthält übrigens von Natur aus Glutamat.
Bedeutet „Umami" dasselbe wie „köstlich"?
Nicht ganz. Das Wort leitet sich von umai (köstlich) ab, bezeichnet aber kein subjektives Urteil, sondern lediglich eine Geschmackskategorie. Manche stark umamihaltigen Lebensmittel werden nicht von jedem gemocht (wie Natto oder bestimmte stark fermentierte Brühen).
Ist Umami gesund?
Umami als Geschmack ist an sich weder intrinsisch „gut" noch „schlecht" für die Gesundheit. Es ist eine Geschmackswahrnehmung, die auf die Anwesenheit spezifischer Verbindungen hinweist — hauptsächlich Glutamat (eine Aminosäure), Inosinat und Guanylat.
Die Anwesenheit von Umami in der Ernährung kann jedoch verschiedene indirekte gesundheitliche Vorteile haben:
- Indikator für essentielle Nährstoffe: Umami wird oft mit der Anwesenheit von Proteinen assoziiert. Durch die Wahrnehmung dieses Geschmacks empfängt unser Körper ein Signal, dass das Lebensmittel möglicherweise reich an Proteinen ist — essentiell für den Aufbau von Gewebe und das Immunsystem.
- Verbessertes Sättigungsgefühl: Studien deuten darauf hin, dass umamireiche Lebensmittel schneller und länger ein Sättigungsgefühl erzeugen, was bei der Regulierung des Appetits hilft.
- Weniger Salz nötig: Umami intensiviert und bereichert den Geschmack von Speisen, wodurch oft weniger Salz benötigt wird, ohne an Geschmack einzubüßen — ein Vorteil für die Herzgesundheit.
- Förderung der Verdauung: Der Umami-Geschmack regt die Speichel- und Magensaftproduktion an, was das Kauen und die Verdauung von Proteinen erleichtert. Besonders vorteilhaft für ältere Menschen, die unter Mundtrockenheit oder vermindertem Appetit leiden.
- Gesunde Lebensmittel attraktiver machen: Umami kann Lebensmittel wie Gemüse (Pilze, Tomaten) und Brühen schmackhafter machen und so eine ausgewogenere Ernährung fördern.
Natürliches Glutamat vs. Mononatriumglutamat (MSG)
Es ist wichtig, zwischen dem in Lebensmitteln natürlich vorkommenden Glutamat und dem als Geschmacksverstärker zugesetzten Mononatriumglutamat (MSG) zu unterscheiden.
- Natürliches Glutamat ist eine Aminosäure, die reichlich in reifen Tomaten, Pilzen, Parmesan, Dashi, Sojasoße und Miso vorkommt. Sein Verzehr gilt allgemein als vorteilhaft und ist Teil einer ausgewogenen Ernährung.
- Mononatriumglutamat (MSG) wird als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Obwohl es in der Vergangenheit umstritten war, stufen die meisten Regulierungsbehörden (FDA, EFSA) es als sicher in den in Lebensmitteln verwendeten Mengen ein. Berichtete unerwünschte Reaktionen sind selten und wissenschaftlich oft nicht bestätigt.
Fazit: Umami kann als vorteilhaft für die Gesundheit betrachtet werden — nicht als Nährstoff an sich, sondern durch die Art, wie es hilft, Lebensmittel zu genießen und zu verdauen, und durch seine Rolle bei gesünderen Ernährungsgewohnheiten. Der Schwerpunkt sollte auf der Gewinnung von Umami aus natürlichen, unverarbeiteten Lebensmitteln liegen.
Für noch mehr Umami, lies unseren ausführlichen Artikel über Dashi.
Alle Fachbegriffe der japanischen Küche findest du in unserem Glossar.