Shōjin nikujaga – Japanischer Eintopf

Der japanische Eintopf im Geist der Zen-Klöster

Der Nikujaga (肉じゃが), wörtlich „Fleisch und Kartoffeln", ist ein großer Klassiker der japanischen Alltagsküche. Er entstand Ende des 19. Jahrhunderts, während der Modernisierung Japans, und soll von den westlichen Eintöpfen inspiriert worden sein, die in der kaiserlichen Marine eingeführt wurden. Der Legende nach bat Tōgō Heihachirō nach einem Aufenthalt in England seine Köche, einen Beef Stew nachzukochen… woraus eine japanische Version auf Basis von Sojasoße und Zucker entstand.

Nikujaga gilt traditionell als Symbol des „selbstgemachten Essens" — ofukuro no aji, wörtlich „der Geschmack von Mama". In einer Shōjin-Version — inspiriert von der Shōjin ryōri, der pflanzlichen Küche der buddhistischen Klöster — ersetzt man das Fleisch durch pflanzliche Zutaten, gemäß den Grundsätzen von Einfachheit, Saisonalität und Gewaltlosigkeit.

In dieser Adaption sorgt das Daizu niku (texturierte Sojaproteine in großen Stücken) für eine fleischähnliche Textur, während die Aburaage (frittierter Tofu) dem Gericht Tiefe und Umami verleiht. Das Ergebnis ist ein wärmendes, sättigendes Gericht, das dem Geist des originalen Nikujaga überraschend treu bleibt.

Zutaten (für 2 bis 3 Personen)

• 80 bis 100 g Daizu niku (texturierte Sojaproteine, große Stücke)
• 3 mittelgroße Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 200 bis 250 ml pflanzliche Dashi (Kombu + Shiitake empfohlen — siehe die Geheimnisse einer gelungenen Dashi)
• 2 EL Sojasoße
• 1 EL Mirin
• 1 EL Zucker (oder weniger, nach Geschmack)
• 1 EL Sake (optional)
• 1 TL neutrales Öl
• 2 Blätter Aburaage
• Schnittlauch zur Garnitur (optional)

Zubereitung

1. Die Dashi zubereiten

Ein Stück Kombu (etwa 10 cm) und 2 bis 3 getrocknete Shiitakes mindestens 30 Minuten — idealerweise 1 Stunde — in 300 ml kaltem Wasser einweichen. Vorsichtig zum Köcheln bringen ohne zu kochen, den Kombu herausnehmen, noch 5 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Die Dashi ist fertig.

2. Das Daizu niku vorbereiten

Die Stücke Daizu niku 10 bis 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Abgießen, leicht abspülen und ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen.

3. Das Gemüse vorbereiten

Kartoffeln und Karotte in unregelmäßige Stücke schneiden — der sogenannte Rangiri-Schnitt: das Gemüse nach jedem Schnitt um eine Vierteldrehung drehen, was schräge Stücke mit mehr Kontaktfläche ergibt, ideal um die Brühe aufzunehmen.

Die Zwiebel fein schneiden. Heißes Wasser über die Aburaage gießen um sie leicht zu entfetten, abgießen, dann in Streifen schneiden.

4. Anbraten

In einem Topf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Das Daizu niku hinzufügen und leicht anbraten.

5. Schmoren

Kartoffeln und Karotte hinzufügen, umrühren. Die Dashi knapp über die Zutaten gießen, dann Sojasoße, Mirin, Zucker und Sake hinzufügen, falls verwendet. Zum Kochen bringen, bei Bedarf abschäumen, dann auf niedrige Hitze reduzieren.

6. Die Aburaage hinzufügen

Zur Hälfte der Garzeit hinzufügen, damit sie die Brühe aufnimmt ohne auseinanderzufallen.

7. Weiter schmoren

15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind und die Flüssigkeit leicht eingekocht ist.

Tipp: Wie so oft in der japanischen Küche schmeckt dieses Gericht nach einigen Stunden Ruhezeit noch besser — die Aromen haben Zeit, sich zu entfalten und auszugleichen. Am nächsten Tag aufgewärmt ist es köstlich.

Servieren

Heiß servieren mit einer Schüssel japanischem weißen Reis. Nach Belieben mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.