Age dofu und Tofu katsu – die Varianten des gebratenen Tofus

Die Kunst des knusprig frittierten Tofus: vom einfachen Age Dōfu bis zum herzhaften Tofu Katsu

Tofu, oft als fad oder weich wahrgenommen, ist in Wirklichkeit ein kulinarisches Chamäleon, das sich in eine köstlich knusprige und sättigende Speise verwandeln kann. Während Agedashi Dōfu (frittierter Tofu in einer leichten Dashi-Brühe) eine elegante traditionelle japanische Vorspeise ist, gibt es viele weitere Möglichkeiten, Tofu zu frittieren – sei es als Bestandteil eines Gerichts oder pur als knuspriger Genuss.

Das Prinzip von knusprigem Tofu: der entscheidende Schritt des Auspressens

Unabhängig davon, welche Art von frittiertem Tofu Sie zubereiten möchten (außer Seidentofu, der zu empfindlich ist), ist das Auspressen der wichtigste Schritt. Tofu enthält viel Wasser, das entfernt werden muss, damit die Ummantelung gut haftet und eine wirklich knusprige Außenschicht entsteht, ohne dass das Innere schwammig oder fettig wird.

• So geht's: Den Tofublock (fest oder extra-fest) in mehrere Lagen Küchenpapier oder ein sauberes Tuch wickeln. Einen Teller oder einen schweren Gegenstand (z. B. eine Konservendose) darauflegen. Mindestens 30 Minuten, idealerweise 1–2 Stunden pressen. Je besser der Tofu ausgepresst ist, desto fester und besser zum Frittieren geeignet ist er.

1. Einfacher knuspriger Tofu (Varianten von Age Dōfu)

Nach dem Auspressen kann der Tofu in Würfel, Scheiben oder Stifte geschnitten werden. Die nächste Phase ist die Ummantelung, die die endgültige Textur bestimmt.

Optionen für die Ummantelung und ihre Wirkung:

• Kartoffelstärke (Katakuriko 片栗粉):
  • Traditionell / klassisch: Die traditionellste Variante für die feine, leicht gelartige Textur wie bei Agedashi Dōfu oder einfachem frittiertem Tofu, der Saucen gut aufnimmt, ohne weich zu werden.
  • Zubereitung: Den ausgepressten Tofu schneiden. Großzügig mit Stärke bestäuben, sodass alle Seiten bedeckt sind. Überschüssige Stärke abklopfen.
  • Ergebnis: Eine sehr feine, zart knusprige Schicht außen, innen bleibt der Tofu weich.
• Maisstärke (Kōnsutāchi):
  • Gängige Alternative: Eine hervorragende Alternative, wenn kein Katakuriko verfügbar ist. Das Ergebnis ist sehr ähnlich.
  • Zubereitung: Identisch wie bei Kartoffelstärke.
  • Ergebnis: Feine Knusprigkeit, etwas weniger „gelartig", aber ebenso effektiv.
• Reismehl (nicht klebend):
  • Kein traditioneller Überzug für Agedashi Dōfu, wird jedoch in modernen Varianten wegen seiner leichten, knusprigen Textur geschätzt.
  • Zubereitung: Den gut ausgepressten Tofu im Reismehl wenden.
  • Ergebnis: Trockener und knackiger als mit Stärke.
• Klebreismehl (Mochiko):
  • Erzeugt eine dichtere, weichere Panade. Nicht traditionell, aber beliebt wegen der besonderen Textur.
  • Gleiche Vorgehensweise: Tofu nach dem Auspressen im Mehl wenden, bei ausreichend hoher Temperatur frittieren.
  • Ergebnis: Dickere Kruste mit leicht elastischer, „chewy" Textur.
• Weizenmehl:
  • Keine klassische japanische Variante, aber praktisch, wenn keine Stärke oder kein Reismehl vorhanden ist.
  • Zubereitung: Tofu leicht in Mehl wenden, Überschuss abschütteln.
  • Ergebnis: Feine goldene Kruste, etwas dichter und leicht ölhaltiger.

Das Frittieren:

• In der Pfanne: Ausreichend neutrales Öl (Raps-, Sonnenblumen-, Erdnussöl) auf 170–180°C erhitzen. Tofu rundum goldbraun und knusprig frittieren.
• In der Fritteuse: Sorgt für gleichmäßigeres Ergebnis.

Tipps für einfachen knusprigen Tofu:

• Gewürze in der Ummantelung: Salz, etwas Shichimi Tōgarashi (japanische Sieben-Gewürz-Mischung) für ein aromatisches Pikantes, oder etwas Knoblauchpulver.
• Leichte Marinade: 15–30 Minuten in Sojasauce, geriebenem Ingwer und etwas Mirin marinieren, dann gut abtropfen lassen und panieren.
• Servieren: Mit Sojasauce, Ponzu (Zitrussojasauce), süßer Chilisauce oder direkt im Hauptgericht.

2. Tofu Katsu (豆腐カツ): die ultimative Kruste

Inspiriert vom berühmten Tonkatsu (paniertes Schweineschnitzel) ist Tofu Katsu die vegetarische Antwort für Liebhaber einer großzügigen, ultra-knusprigen Panade. Charakteristisch ist die Verwendung von Panko.

Die Basis des Tofu Katsu:

• Der Tofu: Extra-fest empfohlen. Sehr gründlich auspressen. In dicke Scheiben schneiden.
• Panieren nach „englischer Art":
  1. Mehl: Erste Schicht für Haftung.
  2. Sojamilch: Damit das Panko haftet.
  3. Panko: Unverzichtbar! Sorgt für eine besonders luftige, knusprige Kruste und nimmt weniger Öl auf.
• Frittieren: Bei 170–180°C vollständig ausbacken.
• Klassische Beilage: Mit Katsu-Sauce (selbstgemachtes Rezept oder Bull-Dog Fertigsauce), fein geschnittenem Weißkohl und japanischem gedämpften Reis.

Zubereitung:

1. Tofu vorbereiten: Sehr gründlich auspressen, in dicke Scheiben schneiden.
2. Panieren: Drei Teller vorbereiten (Mehl, Sojamilch, Panko). Tofu zuerst in Mehl, dann in Sojamilch, schließlich fest in Panko drücken.
3. Frittieren: Goldbraun und knusprig ausbacken, auf einem Gitter abtropfen lassen.
4. Servieren: In Streifen schneiden und sofort mit Katsu-Sauce, Kohl und Reis servieren.

Varianten von Tofu Katsu:

• Tofu Katsu Curry: Mit japanischem Curry (Kare) auf Reis serviert.
• Tofu Katsu Sando: Beliebtes Sandwich mit Weißbrot, Kohl und Katsu-Sauce.
• Gewürzte Panade: Shichimi Tōgarashi oder etwas Knoblauchpulver hinzufügen.